帶你感受粵菜的美味

帶你感受粵菜的美味誘惑

　　有道是：“生在蘇州，玩在杭州，食在廣州，死在柳州”。這老調(diào)一哼唱，就把中國北方全給抹掉了。誠然，蘇州是溫柔鄉(xiāng)，杭州是錦繡地，柳州棺材打造得好，而廣東的美食更是成為了紅遍大江南北的佳品。

帶你感受粵菜的美味誘惑

　　粵菜為中國八大菜系之一，以前并未聽說它脫穎而出成了龍頭老大。據(jù)說粵菜的基礎(chǔ)是“鳳城（順德）菜”，后又吸取了潮州菜、客家菜的精華，遂開宗立派，南面稱王�；洸说奶攸c(diǎn)是花樣繁多，而獨(dú)缺冷盤，傳統(tǒng)粵菜之所以不設(shè)冷盤，是因本門秘笈之要訣是“新鮮”二字；粵廚用料都講究生猛鮮活，別說是一尾塘魚，就算幾莖青菜。也最好是剛從園子摘來的。曾聽過一則比喻，粵菜師傅要起個(gè)大早，在早市采買一通，而川菜師傅卻可睡到日上三竿，趕個(gè)晚集，百物跌價(jià)時(shí)裝滿菜籃子，卻一樣辦得出酒席來。這一說法想必是粵人編造出來的，用以自抬身價(jià)和貶抑別家。不過在我聽來，雖然川菜有“化腐朽為神奇”的能力，但粵菜純粹的鮮美更加令人。

　　折服上世紀(jì)５０年代起，北京僅有一間“廣東酒家”，乃為指令性計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物。該酒家眾位大廚都是輪流從廣州諸名樓中征召，粵人都不愿在北地呆著，故實(shí)行輪流換班制，至文革天下一亂，粵籍廚子們托詞回老家投身革命，走個(gè)精光，廣東酒家的招牌遂不復(fù)存在。然而有它與沒它，無損大局，文革依然高歌猛進(jìn)。況且，京城乃至整個(gè)北方都由魯菜雄霸天下，區(qū)區(qū)一間粵菜館就算死守于斯，又如何能撼動(dòng)主流文化的根基？

　　沒想到，１０余年后粵菜卷土重來，將王氣已盡的魯菜打得個(gè)落花流水，滿城食肆的菜牌上都充溢著“生猛海鮮”之類的粵語造句。不過如今的粵菜更加博采眾長(zhǎng)，融會(huì)貫通，為我所用，但不論如何變化，都以適合食客心理需求為準(zhǔn)則，這就是“新派粵菜”了。“新派粵菜”在傳統(tǒng)粵菜的基礎(chǔ)上，以鮮、爽、嫩、滑為特色，擷取東西南北烹飪技藝之眾長(zhǎng)，以及豐富多彩的物料和調(diào)料而創(chuàng)制出粵式菜肴；它糅合了南北風(fēng)味，中西風(fēng)格，并集菜肴、點(diǎn)心、小食于一身。

　　“新派粵菜”，主要表現(xiàn)在：大量使用新原料，如美國牛仔肉、龍蛇澳洲鮑魚、東南亞時(shí)鮮瓜果等；其次是運(yùn)用中外多種調(diào)味汁，如橄欖油、怪味醬、黑椒汁、南洋汁、魚香汁等；三是挖掘粗雜原料，制作精美食品，普通的莧菜、香花菜、番薯葉等蔬菜，雞鵝鴨腳、牛肚、豬血等雜料，在大廚的精心烹飪下都可登上大雅之堂，成為意想不到的美味佳肴。記得曾經(jīng)吃過的農(nóng)家竹籬蒸銀鱈魚、日本蚧子蒸綠柳應(yīng)該就是典型。以往吃銀鱈魚，喜歡它的嫩滑與少骨，卻討厭它肥膩，現(xiàn)在用荷葉清蒸，以姜、蔥、蒜、芫茜等打個(gè)薄芡，再加上以農(nóng)家的竹笠承載，整個(gè)感覺都清新起來。至于日本蚧子蒸綠柳，綠柳就是絲瓜段，日本蚧子被切成末與醬料混在一起，鋪在絲瓜上作為調(diào)味，蒸出淡淡的瓜汁來，這道菜既能吃到瓜的清甜，又帶點(diǎn)肉汁，味道剛剛好。